Glossar

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 Absenta – Spanischer Absinthestil, der sich durch das Ausweichen der schweizerischen und französischen Absintheindustrie nach Spanien im Zuge der Absintheverbote entwickelte. Absentas enthalten meist die Botanicals des Pontarlier-Stils, erweitert um Sternanis, Koriander und Engelwurz. Weiterhin haben sie meist gewisse Zitrusnoten und sind anislastiger als französische Absinthes. 

Absinthe (Extrait d’absinthe) – Auf Wermut und anderen Botanicals wie Anis, Fenchel und weiteren basierende, meist grüne oder farblose Bitterspirituose, die Ende des 18. Jahrhunderts in Couvet in der Schweiz erfunden wurde.1 Absinthe erlangte schnell große Beliebtheit, wurde jedoch aufgrund gesundheitlicher Bedenken Anfang des 20. Jahrhunderts in vielen Staaten verboten. Neuere Studien haben gezeigt, dass von Absinthe keine größere Gefahr ausgeht als von anderen alkoholischen Getränken, sodass er seit 1981 in Deutschland wieder erlaubt ist.2 Absinthe wird zwar mit hohem Alkoholgehalt (40 – 75 % vol.) und ohne Zucker abgefüllt, aber vor dem Trinken mit Wasser verdünnt und je nach Geschmack mit Zucker versetzt. Beim Verdünnen trübt sich der Absinthe durch ausfallende ätherische Öle (Louche-Effekt).3

Absinthelöffel – Metalllöffel mit Löchern, auf den beim Absintheritual ein Zuckerwürfel gelegt werden kann. Der Löffel wird auf ein Absintheglas platziert und der Zuckerwürfel mit Wasser übergossen, sodass er sich auflöst und in den Absinthe tropft.

 Absintheritual – Absinthe wird üblicherweise nicht pur, sondern mit kaltem Wasser verdünnt getrunken. Der Zusatz von Zucker (französische Variante, gegenüber der zuckerfreien Schweizer Variante) ist dabei optional und sehr vom persönlichen Geschmack und dem jeweiligen Absinthe abhängig. Das Wasser kann hierzu aus einer Karaffe in den Absinthe gegossen oder mit einer Fontäne oder einem Brouilleur zugetropft werden. Typische Verdünnungsverhältnisse liegen bei zwei bis fünf Teilen Wasser auf einen Teil Absinthe; auch dies ist sehr vom Geschmack und dem verwendeten Absinthe abhängig. Das sogenannte tschechische Absintheritual, das Anzünden eines absinthegetränkten Zuckerwürfels gefolgt vom Löschen mit Wasser, ist ein moderner Marketing-Gag und gilt unter Absinthekennern als Todsünde, insbesondere da dabei feine Geschmacksnuancen zerstört werden.

Absinthin – Bitterstoff des Wermuts. Aufgrund seiner geringen Flüchtigkeit wird das Absinthin bei der Destillation von Absinthe großteils abgetrennt.4

Absinthismus – Absinthesucht, die früher von Alkoholsucht trotz identischer Symptome medizinisch abgegrenzt wurde. Es gibt jedoch keine wissenschaftlichen Anhaltspunkte dafür, dass Absinthismus von Alkoholsucht verschieden ist.2

Angelica (Angelica archangelica) – s. Engelwurz.

Anis (Pimpinella anisum) – Einjährige, 30 – 60 cm hohe krautige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), ursprünglich vermutlich aus dem Mittelmeerraum und Westasien.5 Die graubraunen, 3 – 6 mm langen Früchte des Anis sind als Bestandteil der „Trinity“ eines der wichtigsten Botanicals des Absinthes.6 Geschmacklich ähnlich, aber nicht verwandt ist der aus Asien stammende Sternanis (Illicium verum).7

Blanche – Farbloser Absinthe. Dass Blanches erst nach dem Schweizer Absintheverbot 1910 aufkamen, um nicht anhand der verräterischen grünen Farbe schnell als Absinthe erkannt zu werden, ist eine Legende – Blanches waren auch vor dem Verbot schon weitverbreitet.6

Bleue – Synonym für einen Blanche, d. h. einen farblosen Absinthe.

Botanical – Für die Herstellung von Absinthe verwendete Pflanzen, ohne nähere Zuordnung des verwendeten Pflanzenteils. Der Begriff beschreibt zusammenfassend Blätter, Zweige, Wurzeln, Blüten, Samen oder sonstiges.

Brouilleur – Kelchförmiges Gefäß, das beim Absintheritual auf ein Absintheglas aufgesetzt werden kann. Der Brouilleur wird mit kaltem Wasser gefüllt, das durch eine kleine Öffnung am Boden in den Absinthe tropft.

Clandestine – Vintage-Absinthe, der in der Schweiz, in Frankreich oder in einem anderen Land, in dem Absinthe verboten war, während des Verbots schwarz gebrannt wurde und sich so von Prebans und Non-bans unterscheidet.

Couvet – Geburtsort des Absinthes im Val-de-Travers in der Schweiz.1

Destillation – Methode, um unter Ausnutzung der unterschiedlichen Siedepunkte verschiedener Stoffe deren Trennung zu erreichen. Bei der Herstellung von Absinthe werden aus einem alkoholischen Auszug von Wermut, Anis, Fenchel und eventuell weiteren Botanicals durch Destillation schwer flüchtige Bitterstoffe abgetrennt, die den Absinthe ungenießbar machen würden. Diese bleiben also beim Erhitzen des Auszugs unverdampft zurück, während Alkohol, Wasser und ätherische Öle verdampfen und durch Kühlung wieder kondensiert werden können. So wird ein farbloses Destillat – ein Blanche – gewonnen, das anschließend durch Mazeration mit weiteren Botanicals eingefärbt werden kann, um einen Verte zu erhalten.6

Dubied, Daniel-Henri – Kaufte Henriette Henriod 1797 das Rezept für ihren Absinthe ab und eröffnete ein Jahr später in Couvet die erste kommerzielle Absinthedestillerie. Sein Schwiegersohn, Henri-Louis Pernod, gründete 1805 in Pontarlier die Firma Pernod Fils, die entscheidend für die weitere Verbreitung des Absinthes in Frankreich war.8

Eau-de-moule – Mit sehr viel Wasser verdünnter Verte-Absinthe.9

Eau-de-savon – Mit sehr viel Wasser verdünnter Blanche-Absinthe.9

Ehrenpreis (Veronica officinalis) – Mehrjährige, bis zu 20 cm hohe krautige Pflanze aus der Familie der Braunwurzgewächse (Scrophulariaceae).10 Neben anderen Botanicals wird Ehrenpreiskraut in den Absinthestilen von Besançon, Fougerolles, Lyon und Nîmes zur Färbung verwendet. Auch in der Destillation von Schweizer Blanche-Absinthes findet Ehrenpreis Verwendung.6

Engelwurz (Angelica archangelica) – Mehrjährige, 1 – 2,5 m hohe Staude aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae).11 Wurzel und Früchte des Engelwurz werden in den Absinthestilen von Lyon, Montpellier und Nîmes und in Schweizer Blanche-Absinthes verwendet.6

Extrait d’absinthe – s. Absinthe.

Fenchel (Foeniculum vulgare) – Mehrjährige, bis zu 2 m hohe krautige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), ursprünglich aus dem Mittelmeerraum.12 Die gelblichgrünen, 5 – 8 mm langen Früchte des Fenchels zählen als Bestandteil der „Trinity“ zu den wichtigsten Botanicals des Absinthes.6

Feuille morte – „Totes Blatt“, gelbe bis braune Färbung länger gereifter, natürlich gefärbter Vertes.

Fontäne – Mit Eiswasser gefülltes Gefäß mit Hähnen, über die der Absinthe beim Absintheritual verdünnt werden kann.

Gomme-Sirup – Mit Gummi arabicum stabilisierter Zuckersirup, der statt Würfelzucker zum Süßen von Absinthe verwendet wurde.9,13

Grüne Fee – Spitzname des Absinthes, basierend auf der oft grünen Farbe und der „verzaubernden“ Wirkung. Auch die Bezeichnung als „Grüne Muse“ und die entsprechenden französischen Begriffe „fee verte“ und „muse verte“ sind häufig anzutreffen.

Henriod, Henriette – Kräuterkundige Frau aus Couvet, der die Erfindung des Absinthes in den 1790er Jahren zugeschrieben wird.14

Heure Verte – Die „Grüne Stunde“ ab etwa 17 Uhr, zu welcher es früher üblich war, in Cafés und Bars Absinthe zu trinken. Die Heure Verte war jedoch bekannt dafür, auch mehrere Stunden dauern zu können.

Karaffe – Mit Eiswasser gefüllte Karaffen, aus denen das Wasser in dünnem Strahl in den Absinthe gegossen werden kann, waren eine der ersten Möglichkeiten, das Absintheritual durchzuführen.

Koriander (Coriandrum sativum) – Einjährige, etwa 60 cm hohe krautige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und dem Vorderen Orient.15 Die gelblichbraunen, 2 – 4 mm großen, runden Früchte des Korianders werden in den Absinthestilen von Besançon, Montpellier und Nîmes und in Absentas verwendet.6

Likör – Zuckerhaltige, aromatische Spirituose. Da qualitativ hochwertige Absinthes ohne Zuckerzusatz abgefüllt werden handelt es sich bei ihnen zwar um Spirituosen, nicht aber (wie oft fälschlich behauptet) um Liköre.16

Louche – Trübung des Absinthes beim Verdünnen mit kaltem Wasser. Die Louche beruht auf den im Alkohol gelösten ätherischen Ölen des Absinthes (hauptsächlich Anethol), die schlecht wasserlöslich sind und so bei zunehmender Verdünnung ausfallen und den Absinthe trüben.3

Mazeration – Das Einlegen von Botanicals in Alkohol, wobei Farb- und Aromastoffe extrahiert werden. Bei der Herstellung von Absinthe findet eine erste Mazeration mit Wermut, Anis, Fenchel und eventuell weiteren Botanicals vor der Destillation statt; aus dem nach der Destillation erhaltenen farblosen Destillat (Blanche) kann dann durch erneute Mazeration mit weiteren Botanicals ein Verte hergestellt werden.6

Melisse (Zitronenmelisse, Melissa officinalis) – s. Zitronenmelisse.

Non-ban – Vintage-Absinthe, der in Spanien oder einem anderen Land, in dem Absinthe nicht verboten war, hergestellt wurde und sich so von Prebans und Clandestines unterscheidet.

Ordinaire, Pierre – Französischer Arzt, der um 1790 im Exil im Val-de-Travers in der Schweiz gelebt und dort Absinthe als Mittel gegen Magenbeschwerden entwickelt haben soll. Dies ist jedoch eine Legende, die von französischen Historikern gegen Ende des 19. Jahrhunderts erfunden wurde, um einen passenden historischen Ursprung für den zu dieser Zeit äußerst beliebten Absinthe zu schaffen.17,18

Pastis – Nach dem Absintheverbot in Frankreich erfundenes, wermutfreies Ersatzprodukt von niedrigerem Alkoholgehalt (ca. 45 % vol.), mit Anis und Süßholzwurzel.19

Pernod Fils – Die bekannteste und wichtigste Absinthemarke vor dem Verbot. Der Name „Pernod“ wurde gleichbedeutend mit „Absinthe“ verwendet und Pernod Fils war der Qualitätsmaßstab für alle anderen Absinthes. 1805 von Henri-Louis Pernod in Pontarlier gegründet, produzierte und wuchs Pernod Fils bis zum französischen Absintheverbot 1915 beständig weiter und zog dann nach Tarragona, Spanien, wo die Produktion bis 1965 fortgesetzt wurde.8,20

Pernod, Henri-Louis – Gründer von Pernod Fils, der vor dem Verbot wohl wichtigsten Absinthemarke. Schwiegersohn von Daniel-Henri Dubied, der 1798 in Couvet die erste kommerzielle Absinthedestillerie eröffnet hatte.8

Pfefferminze (Mentha × piperita) – Ausdauernde, etwa 60 cm hohe krautige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae).21 Neben anderen Botanicals werden die Blätter der Pfefferminze im Absinthestil von Nîmes zum Färben verwendet.6

Pontarlier – Ort in Frankreich nahe der Schweizer Grenze und dem Val-de-Travers, in dem mit der Gründung der Firma Pernod Fils im Jahre 1805 der Grundstein der französischen Absintheindustrie gelegt wurde und der sich in Folge gewissermaßen zur „Absinthehauptstadt der Welt“ entwickelte.8 Der klassische Absinthestil von Pontarlier zeichnet sich durch die Verwendung von Wermut, Anis, Fenchel, Römischem Wermut, Ysop und Zitronenmelisse aus.6

Pontischer Beifuß (Römischer Wermut, Artemisia pontica) – s. Römischer Wermut.

Preban – Absinthe aus der Zeit vor dem schweizerischen oder französischen Absintheverbot (1910 bzw. 1915). Prebans stellen also einen Sonderfall von Vintage-Absinthes dar. Diese Absinthes sind heute durch ihr Alter und das lange Verbot äußerst selten und unter Sammlern sehr begehrt. Sie sind normalerweise unabhängig vom Alter noch genießbar, oft mit durch die lange Reifung bedingten, außergewöhnlichen Aromen und Geschmacksnuancen. Absinthe ist eine der wenigen Spirituosen, die auch nach der Abfüllung in Flaschen weiterreifen.

Purée – Mit dem gleichen Volumen Wasser verdünnter Absinthe.9

Purée bien tassée – mit sehr wenig Wasser versetzter Absinthe.9

Reservoirglas – Spezielles Absintheglas mit einer Verengung, durch die die einzufüllende Menge Absinthe (üblicherweise 20 – 30 mL) markiert wird.

Römische Kamille (Chamaemelum nobile) – Ausdauernde, etwa 30 cm hohe krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae).22 Die Blüten der Römischen Kamille werden bei der Destillation von Schweizer Blanche-Absinthes verwendet.6

Römischer Wermut (Pontischer Beifuß, Artemisia pontica) – Ausdauernde, 40 – 60 cm hohe Staude aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae), aus den Alpen und dem Kaukasus.23 Die Blätter des Römischen Wermuts gehören zu den zum Färben von Verte-Absinthes verwendeten Botanicals.6

Rouge – Roter Absinthe; historisch zwar bekannt, aber sehr selten.

Spirituose – Für den Genuss bestimmtes alkoholisches Getränk von mindestens 15 % vol. Alkoholgehalt, dessen Alkoholbasis destillativ aus vergorenen natürlichen Erzeugnissen gewonnen wurde.16

Sternanis (Illicium verum) – Immergrüner, kleiner Baum aus der Familie der Sternanisgewächse (Schisandraceae), ursprünglich aus Asien.7 Die Früchte, deren Geschmack derer des botanisch nicht verwandten Anis (Pimpinella anisum) ähnelt, werden in Absentas verwendet.

Tarragona – Ort in Spanien, in den viele schweizerische und französische Absinthehersteller nach den Absintheverboten (1910 bzw. 1915) auswichen, da Absinthe in Spanien nie verboten wurde und so dort weiter produziert werden konnte.20 So entwickelte sich Spanien zu einem wichtigen Absintheproduzenten und es kam mit dem Absenta ein eigener, spanischer Absinthestil auf.

Thujon – Inhaltsstoff des Wermuts, der für angeblich schädliche Wirkungen des Absinthes und den Absinthismus verantwortlich gemacht wurde. Neueren Untersuchungen zufolge wiesen Prebans ähnliche Thujongehalte auf wie moderne Absinthes und eine relevante physiologische Wirkung kann bei diesen geringen Konzentrationen ausgeschlossen werden.24 Die gesetzliche Höchstgrenze für den Thujongehalt von Absinthe beträgt in den Mitgliedsstaaten der Europäischen Union 35 mg/L.25

Trinity – „Dreifaltigkeit“ des Absinthes, d. h. dessen drei wichtigste Botanicals Wermut, Anis und Fenchel.

Val-de-Travers – Region in der Schweiz nahe der französischen Grenze, die den Geburtsort des Absinthes darstellt. Sie kann dank zahlreicher Schwarzbrenner während des fast hundertjährigen Schweizer Absintheverbots (1910 – 2005) auf eine ununterbrochene, über zweihundertjährige Absinthetradition zurückblicken. Als genaue Geburtsstätte des Absinthes gilt der Ort Couvet.8,26

Verte – Grün gefärbter Absinthe. Meist werden zur Färbung Römischer Wermut, Ysop und Zitronenmelisse, je nach Absinthestil und Rezept auch weitere Botanicals verwendet. Färbung mit Spinat oder künstlichen Farbstoffen sorgt zwar für höhere Farbstabilität, trägt jedoch nicht oder sogar negativ zum Geschmack bei und gilt daher als minderwertig.

Vintage – Historischer Absinthe. Vintage-Absinthes werden unterteilt in Prebans, die vor den Verboten hergestellt wurden, Clandestines, die trotz der Verbote schwarz gebrannt wurden, und Non-bans, die dort hergestellt wurden, wo Absinthe nicht verboten war.

Wermut (Artemisia absinthium) – Ausdauernder, bis zu 1 m hoher Halbstrauch aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae).27 Wermutkraut ist das wichtigste Botanical der „Trinity“ des Absinthes und für diesen auch namensgebend (fr. „extrait d’absinthe“ = Wermutauszug).6

Ysop (Hyssopus officinalis) – Bis zu 60 cm hoher Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae), ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Mittelasien.28 Die Blätter des Ysops gehören zu den zum Färben von Verte-Absinthes verwendeten Botanicals; die Blütenstände werden bei der Destillation von Schweizer Blanches verwendet.6

Zitronenmelisse (Melisse, Melissa officinalis) – Ausdauernde, etwa 70 cm hohe Staude aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae), ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Westasien.29 Die Blätter der Melisse gehören zu den zum Färben von Verte-Absinthes verwendeten Botanicals.6

 

Literaturverweise

  1. Lachenmeier, D. W., et al. „Absinthe – A Review.“ Rev. Food Sci. Nutr. 46, 365-377 (2006).
  2. Padosch, S. A., Lachenmeier, D. W., Kröner, L. U. „Absinthism: A Fictitious 19th Century Syndrome With Present Impact.“ Substance Abuse Treatment, Prevention, and Policy 1:14 (2006).
  3. Scholten, E., van der Linden, E., This, H. „The Life Of An Anise-Flavored Alcoholic Beverage: Does Its Stability Cloud Or Confirm Theory?“ Langmuir 24, 1701-1706 (2008).
  4. Römpp Chemie Lexikon, neunte Ausgabe. Georg Thieme Verlag, Stuttgart, 1995. S. 14.
  5. Czygan, F.-C., In: Wichtl, M. Teedrogen Und Phytopharmaka, dritte Ausgabe. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart, 1997. S. 66.
  6. Duplais, P. (übersetzt aus dem Französischen von McKennie, M.). A Treatise On The Manufacture And Distillation Of Alcoholic Liquors. Henry Carey Baird Industrial Publisher, Philadelphia, USA, 1871. S. 236-246.
  7. Czygan, F.-C., In: Wichtl, M. ibid. S. 69-70.
  8. Delahaye, M.-C. L’Absinthe – Son Histoire. Musée de L’Absinthe, Auvers-sur-Oise, Frankreich, 2001. S. 32-34.
  9. Delahaye, M.-C. S. 142.
  10. Wichtl, M., In: Wichtl, M. ibid. S. 614.
  11. Willuhn, G., In: Wichtl, M. ibid. S. 62.
  12. Czygan, F.-C., In: Wichtl, M. ibid. S. 218-219.
  13. Duplais, P. (übersetzt aus dem Französischen von McKennie, M.). S. 395-396.
  14. Delahaye, M.-C. S. 30.
  15. Czygan, F.-C., In: Wichtl, M. ibid. S. 165.
  16. Verordnung (EG) Nr. 110/2008 (EU-Spirituosenverordnung).
  17. Delahaye, M.-C. S. 29.
  18. Adams, J. Hideous Absinthe – A History Of The Devil In A Bottle. I. B. Tauris, London, 2004. S. 21.
  19. Delahaye, M.-C. S. 306-307.
  20. Delahaye, M.-C. S. 95.
  21. Wichtl, M., In: Wichtl, M. ibid. S. 391.
  22. Willuhn, G., In: Wichtl, M. ibid. S. 144.
  23. List, P. H., Hörhammer, L. Hagers Handbuch Der Pharmazeutischen Praxis, vierte Ausgabe, dritter Band. Springer-Verlag, Berlin, 1971. S. 274-275.
  24. Lachenmeier, D. W., et al. „Chemical Composition Of Vintage Preban Absinthe With Special Reference To Thujone, Fenchone, Pinocamphone, Methanol, Copper, And Antimony Concentrations.“ Agric. Food Chem. 56, 3073-3081 (2008).
  25. Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 (EU-Aromenverordnung).
  26. Delahaye, M.-C. S. 303-304.
  27. Frohne, D., In: Wichtl, M. ibid. S. 35.
  28. Römpp Chemie Lexikon, neunte Ausgabe. Georg Thieme Verlag, Stuttgart, 1995. S. 5094.
  29. Czygan, F.-C., In: Wichtl, M. ibid. S. 383-384.